چگونه یک دستگاه تمپرینگ شکلاتی برای رسیدن به مزاج شکلاتی مطلوب کار می کند؟

دستگاه تمپر کننده شکلات قطعه ای مهم از تجهیزاتی است که در فرآیند شکلات سازی برای دستیابی به مزاج یا ساختار کریستالی مطلوب در شکلات استفاده می شود. تمپر کردن برای تولید شکلاتی صاف، براق و خوش بافت با فرمی پایدار و چسبندگی خوب ضروری است. این فرآیند شامل کنترل دقیق دمای شکلات در حین گذر از مراحل گرمایش و خنک‌کننده خاص است. بیایید بررسی کنیم که چگونه یک دستگاه تمپر شکلات برای رسیدن به مزاج شکلاتی مورد نظر کار می کند:

فاز ذوب:

دستگاه تمپر کردن شکلات با ذوب کردن شکلات جامد تا دمایی بالاتر از نقطه ذوب آن، معمولاً در حدود 45-50 درجه سانتیگراد (113-122 درجه فارنهایت) برای شکلات تلخ و کمی کمتر برای شکلات شیری و سفید شروع می شود. این دستگاه دارای یک المنت گرم کننده یا یک حمام آب است تا شکلات را به آرامی و یکنواخت گرم کند تا تبدیل به مایعی همگن شود.

فاز خنک کننده (بذر):

پس از ذوب شدن کامل شکلات، دستگاه مرحله خنک شدن را شروع می کند که برای دستیابی به مزاج مطلوب بسیار مهم است. در این مرحله، دمای شکلات ذوب شده به تدریج کاهش می یابد، معمولاً به حدود 27-28 درجه سانتیگراد (80.6-82.4 درجه فارنهایت) برای شکلات تلخ، در حالی که شیر و شکلات سفید به دمای کمی پایین تر نیاز دارند.

کاشت با کره کاکائو:

در مرحله سرد شدن، دستگاه تمپر کننده شکلات، مقدار کمی شکلات یا کره کاکائو را به شکلات ذوب شده وارد می کند. این به عنوان "بذر" شناخته می شود. شکلات تمپر شده به عنوان الگویی برای تشکیل کریستال مناسب در شکلات ذوب شده عمل می کند. کریستال های دانه به شروع و هدایت تشکیل کریستال های پایدار کره کاکائو کمک می کنند که برای دستیابی به بافت و ظاهر مطلوب در محصول نهایی بسیار مهم است.

تحریک:

این دستگاه تمپر شکلات همچنین تکان دادن مداوم و ملایم شکلات را در مرحله خنک شدن تضمین می کند. این حرکت ثابت به توزیع یکنواخت کریستال های کره کاکائو و حفظ یکنواختی در توده شکلات کمک می کند و از تشکیل کریستال های نامطلوب بزرگ جلوگیری می کند.

فاز برگزاری:

هنگامی که دمای خنک کننده مطلوب و ساختار کریستالی به دست آمد، دستگاه وارد فاز نگهداری می شود. در طی این مرحله، شکلات در دمای ثابت نگه داشته می شود و مزاج پایدار را حفظ می کند. دمای نگهداری معمولاً کمی بالاتر از دمای کار است، در حدود 30-32 درجه سانتیگراد (86-89.6 درجه فارنهایت) برای شکلات تلخ. شیر و شکلات سفید ممکن است به دمای نگهداری کمی کمتر نیاز داشته باشند.

تولید شکلات گرم شده:

در پایان فرآیند تمپر کردن، شکلات در حالت پخت مناسب خود قرار می گیرد. دستگاه تمپر به شکلات‌ها اجازه می‌دهد تا با شکلات در این دمای بهینه کار کنند و از سیال ماندن شکلات و کارایی آن برای کاربردهای مختلف مانند قالب‌گیری، روکش کردن و غوطه‌وری اطمینان حاصل کنند. شکلات هایی که به درستی تمپر شده باشند نسبتاً سریع سفت می شوند و پس از سفت شدن ظاهری براق پیدا می کنند.

توجه به این نکته ضروری است که بسته به نوع دستگاه تمپر و محصول شکلاتی مورد نظر، فرآیند تمپرینگ خاص ممکن است متفاوت باشد. برخی از ماشین‌های تمپر از روش‌های مختلفی مانند روش بذرپاشی یا روش‌های تلطیف پیوسته مانند روش تمپرینگ روبانی یا روش تلقیح تخته‌ای استفاده می‌کنند.

در نتیجه، دستگاه تمپر کردن شکلات ابزاری ضروری در فرآیند ساخت شکلات است. دما و تبلور شکلات را با دقت کنترل می کند و اطمینان حاصل می کند که محصول نهایی دارای بافت صاف، ظاهر براق و فرم پایدار مورد نیاز برای انواع شکلات است.3