شکلات تلخ چگونه درست می شود؟ فرآیند کامل Bean-to-Bar توضیح داده شده است

درست کردن شکلات تلخ کار دقیقی است: دانه‌های کاکائو از طریق تخمیر، خشک کردن، برشته کردن، برشته کردن، آسیاب کردن، پختن، تمپر کردن و قالب‌گیری تغییر شکل می‌دهند. هر مرحله طعم، بافت و ماندگاری نوار نهایی را تغییر می دهد. این راهنما از طریق فرآیند کامل و پارامترهای عملی که تعیین می‌کنند یک شکلات تلخ مزه نرم یا رنده‌ای دارد، توضیح می‌دهد.

شکلات تلخ چگونه ساخته می شود، مرحله به مرحله

مرحله 1: برداشت، تخمیر و خشک کردن کاکائو

غلاف های رسیده کاکائو با دست برداشت می شوند. لوبیاها را از غلاف ها خارج کرده و به مدت پنج تا هفت روز در برگ های موز یا جعبه های چوبی قرار می دهند. در طی تخمیر، مخمرها و باکتری های طبیعی پیش سازهای طعم دهنده تولید می کنند در حالی که لوبیا قهوه ای تیره می شود. پس از تخمیر، لوبیا را در زیر نور خورشید خشک می کنند تا رطوبت به کمتر از 7-8 درصد برسد. این کار باعث تثبیت لوبیا شده و از فساد آن در حین حمل و نقل جلوگیری می کند.

مرحله 2: برشته کردن و برشته کردن

بو دادن جایی است که عطر شکلات ظاهر می شود. بسته به نوع لوبیا و مشخصات مورد نظر، لوبیاها در دمای 120-160 درجه سانتیگراد به مدت 20-40 دقیقه تفت داده می شوند. هدف این است که ملانوئیدین ها و پیرازین ها را در حالی که از نت های سوخته شده اجتناب کنید. بعد از برشته شدن، لوبیاها وارد یک وینیور می شوند که پوسته بیرونی آن را جدا می کند تا نوک کاکائو تمیز باقی بماند.

مرحله 3: آسیاب کردن در مشروب شکلاتی

نوک ها به صورت خمیر تیره و غلیظی به نام مشروب شکلاتی (یا توده کاکائویی) آسیاب می شوند. این خمیر از مواد جامد کاکائو و کره کاکائو به نسبت تقریبا مساوی تشکیل شده است. سنگ زنی همچنین باعث آزاد شدن گرما می شود، بنابراین آسیاب های صنعتی اغلب دما را به دقت کنترل می کنند. در این مرحله، مشروب را می‌توان فشار داد تا کره کاکائو جدا شود، اما برای شکلات تلخ معمولاً به عنوان ماده اصلی آن را کامل نگه می‌دارند.

مرحله 4: حلزون کردن برای صافی و طعم

کونچینگ یک فرآیند ورز دادن و برش مکانیکی طولانی است. مشروب با شکر و گاهی اوقات لسیتین مخلوط می شود، سپس توسط یک تصفیه کننده حلزونی به مدت 24 تا 72 ساعت یا حتی بیشتر برای دستور العمل های پیشرفته منتقل می شود. دما از 45 درجه سانتیگراد تا 65 درجه سانتیگراد متغیر است. این مرحله اندازه ذرات را به زیر 30 میکرون کاهش می دهد که آستانه بافت صاف روی زبان است. همچنین اسیدهای فرار و تلخی را از بین می برد در حالی که هر ذره را با چربی می پوشاند.

مرحله 5: تمپر کردن، قالب گیری و تکمیل

تمپرینگ مرحله ای است که به شکلات تلخ روکش براق، ضربه محکم و ماندگاری پایدار می دهد. شکلات تا حدود 45 درجه سانتیگراد گرم می شود تا تمام کریستال های چربی ذوب شود، تا حدود 27 درجه سانتیگراد خنک می شود تا تشکیل کریستال را تشویق کند، سپس دوباره تا حدود 31 درجه سانتیگراد گرم می شود تا فقط شکل کریستالی پایدار باقی بماند. پس از تمپر کردن، شکلات را می ریزند یا در قالب ها می ریزند، برای از بین بردن حباب های هوا ویبره می کنند و در یک تونل خنک می شوند. در نهایت، میله ها قالب گیری و بسته بندی می شوند.

پارامترهای حیاتی که کیفیت شکلات تلخ را تعیین می کنند

چیزی که یک شکلات تلخ متوسط را از یک شکلات استثنایی جدا می کند، فقط مواد تشکیل دهنده آن نیست. این کنترل دما، توزیع ذرات و زمان حلزونی است. جدول زیر مهمترین پارامترهای تولید را خلاصه می کند و در صورت اشتباه بودن آنها چه اتفاقی می افتد.

به یاد داشته باشید که "کیفیت" یک عدد واحد نیست. کارخانه‌های شکلات‌سازی مجهز به طور مداوم بر هر پارامتر نظارت می‌کنند، زیرا انحرافات کوچک در زمان یا دما، تفاوت‌های زیادی در بافت و طعم ایجاد می‌کند.

به عبارت ساده: اگر می خواهید شکلات تلخ صافی داشته باشید، به آسیاب ذرات ریز و تمپر صحیح نیاز دارید. اگر می خواهید طعمی عمیق داشته باشید، نیاز به کانچینگ کافی دارید. اگر هر دو را می خواهید، به تجهیزاتی نیاز دارید که دما و برش را برای ساعت ها ثابت نگه دارد.

تولید شکلات تیره صنعتی در مقابل صنایع دستی کوچک

شکلات سازهای دست ساز یا دسته کوچک اغلب از آسیاب های سنگی یا دستگاه های کانکس فشرده استفاده می کنند. اینها برای تولید قطعات کوچک با طعم های بی نظیر و جسورانه انعطاف پذیر و عالی هستند. با این حال، تولید شکلات تلخ صنعتی نیاز به خروجی ثابت هزاران تخته در ساعت دارد. اینجاست که تجهیزات شکلاتی ضروری می شود.

در یک خط صنعتی معمولی، نوک‌های برشته شده به آسیاب گلوله‌ای یا پالایشگر سه رول منتقل می‌شوند، سپس به یک پالایشگاه حلزونی که در دمای کنترل‌شده آسیاب و خراش را انجام می‌دهد. خمیر پس از کونچ کردن به مخزن نگهدارنده و سپس به دستگاه تمپر و در نهایت خط قالب گیری می رسد. هر کلاس تجهیزات برای کنترل یک متغیر خاص طراحی شده است: برش، گرما، رشد کریستال یا سرعت جریان. به همین دلیل است که اگر دستگاه ها به درستی تنظیم نشده باشند، یک دستور غذا در دو کارخانه می تواند طعم متفاوتی داشته باشد.

برای یک تولید کننده، انتخاب دستگاه مناسب ممکن است مهمتر از دستور غذا باشد. این تصمیم اغلب به اندازه دسته، زمان غلاف، بهره وری انرژی و اینکه آیا می توان خط را به سرعت بین دسته ها تمیز کرد یا خیر بستگی دارد. اینها ملاحظات عملی هستند که هم بر هزینه تولید و هم بر طعم تأثیر می گذارند.

چگونه یک شکلات تیره خوش ساخت را ارزیابی کنیم؟

برای قضاوت در مورد شکلات تلخ خوش ساخت نیازی به قنادی ندارید. با سطح شروع کنید: یک روکش براق و یکنواخت نشان دهنده تمپر مناسب است. بعد، نوار را بشکنید: یک ضربه محکم با صدای تیز به این معنی است که کره کاکائو به درستی متبلور شده است. وقتی آن را می‌چشید، یک شکلات تلخ خوب باید به سرعت و به طور یکنواخت ذوب شود و نت‌های آهسته میوه، آجیل خشک یا کاکائو برشته آزاد شود. اگر یک پوشش شنی یا مومی در دهان شما باقی بگذارد، احتمالاً اندازه ذرات یا زمان ریزش ناکافی است.

همچنین برچسب را بخوانید. شکلات تلخ به مشروب کاکائو، کره کاکائو، شکر و در صورت تمایل، لسیتین نیاز دارد. حداقل 50 تا 70 درصد کاکائو برای طعمی متعادل و پیچیده معمولی است، در حالی که اغلب کره اضافی برای حس دهان نرم‌تر به آن اضافه می‌شود. درصد بالا به تنهایی کیفیت را تضمین نمی کند. فرآیند اهمیت بیشتری دارد

سوالات متداول در مورد ساخت شکلات تلخ

Q1: چرا شکلات تلخ گاهی اوقات تلخ است؟

تلخی آن به طور طبیعی از پلی فنول های کاکائو و در مقادیر کمتر از فرآیند برشته شدن به دست می آید. تخمیر کم یا کوچینگ کوتاه می تواند احساس تندتر و قابض تری به جای بگذارد. خنك كردن ملايم در دماي صحيح طي 24 تا 48 ساعت معمولاً سختي را بدون از دست دادن عمق كاهش مي دهد.

Q2: تفاوت بین کاکائو و کاکائو چیست؟

در استفاده رایج، "کاکائو" به دانه های خام و محصولات فرآوری شده در دماهای پایین تر اشاره دارد، در حالی که "کاکائو" به مشتقات بوداده یا پودر شده اشاره دارد. در تولید شکلات تلخ، دانه ها را به صورت توده کاکائویی آسیاب می کنند که بیشتر به آن مشروب شکلاتی می گویند.

Q3: آیا درصد کاکائو بالاتر به طور خودکار به معنای شکلات بهتر است؟

نه لزوما. یک شکلات تیره 90 درصد با فرآیند ضعیف می‌تواند خشن و خشک باشد، در حالی که یک شکلات 70 درصد از یک دستور پخت خوب و درست می‌تواند بسیار لذت‌بخش‌تر باشد. علاوه بر درصد، به لیست امولسیفایرها و چربی‌های اضافه شده و زمان اعلام شده توسط شرکت نگاه کنید.

Q4: چه مدت طول می کشد؟

کانچینگ معمولی 24-72 ساعت است. شکلات های تجاری بسیار خوب ممکن است بیش از 80 ساعت در حالت پخت قرار گیرند. هرچه زمان طولانی‌تر طعم‌ها ایجاد شود و اندازه ذرات کاهش یابد، اما اگر دما خیلی بالا باشد، نتیجه می‌تواند بوی پخته شدن یا کاراملی شدن بیش از حد را بدهد.

Q5: چرا شکلات سفید و گچی می شود؟

به آن لکه های سفید شکوفه چربی یا شکوفه قند می گویند. شکوفایی چربی زمانی اتفاق می‌افتد که کره کاکائو پس از تلطیف ضعیف یا نوسانات دما در طول ذخیره‌سازی مجدداً کریستال می‌شود. زمانی که رطوبت روی سطح متراکم می‌شود و حل می‌شود، شکوفه‌های شکر شکل می‌گیرد و سپس شکر را تبلور مجدد می‌کند. هر دو ظاهر و بافت را تحت تأثیر قرار می دهند، اما معمولاً یک نگرانی ایمنی نیستند.